건강

건강

설탕 대신 꿀 넣었다가 '빵 대참사'... 과학자도 놀란 꿀과 시럽의 배신

 홈베이킹을 즐기는 사람들 사이에서 "설탕 대신 꿀을 넣었더니 빵이 덜 부풀었어요"라는 고민이 자주 등장한다. 베이킹은 단순한 요리가 아닌 과학이기 때문에, 설탕을 다른 당으로 대체할 때는 여러 요소를 고려해야 한다. 설탕은 단순히 단맛을 내는 역할을 넘어 빵의 구조, 색상, 식감까지 결정하는 중요한 요소다.

 

많은 사람들이 설탕 대신 꿀이나 메이플 시럽을 사용하는 이유는 크게 두 가지다. 첫째, 설탕보다 꿀과 메이플 시럽이 건강에 더 좋을 것이라는 인식 때문이다. 둘째, 비건 생활방식을 따르는 사람들의 경우, 일부 백설탕이 동물 뼈로 만든 활성탄 여과 필터를 통해 정제되기 때문에 이를 피하고자 한다. 다만, 국내 대부분의 제조사들은 이미 설탕 정제 과정에서 뼈탄 대신 식물성 소재나 광물을 사용하고 있다.

 

건강 측면에서 보면, 꿀과 메이플 시럽은 설탕보다 '덜 나쁜 당' 정도로 볼 수 있다. 꿀에는 폴리페놀과 미네랄이 함유되어 있고, 메이플 시럽에는 혈당 조절을 돕는 아브시스산이 포함되어 있다. 캐나다 퀘벡 라발대 의대 연구팀은 메이플 시럽이 설탕보다 혈당 조절에 도움이 되고 복부 지방 감소에도 효과적이라고 발표했다. 하지만 결국 이들도 당이기 때문에 과다 섭취 시 혈당 상승과 대사 문제를 일으킬 수 있다. 특히 꿀은 1세 미만 영아에게 치명적인 보툴리누스균 위험이 있어 주의가 필요하다.

 


베이킹에서 설탕 대신 꿀이나 메이플 시럽을 사용할 때는 반죽의 수분 조절이 필수적이다. 꿀과 메이플 시럽은 설탕보다 수분 함량이 높기 때문에, 기존 레시피 그대로 물의 양을 사용하면 빵이 처지고 볼륨이 줄어들며 식감이 질겅거릴 수 있다. 꿀을 사용할 때는 꿀 사용량의 약 20%, 메이플 시럽을 사용할 때는 시럽의 약 30%에 해당하는 만큼 물을 줄여야 한다. 일반적으로 밀가루 대비 설탕은 5%, 꿀은 15%, 메이플 시럽은 10% 비율로 사용하는 것이 좋다.

 

또한 꿀을 설탕 대신 사용하면 단맛이 더 강해지고 빵의 색이 짙어진다. 이는 꿀이 설탕이나 메이플 시럽보다 과당 함량이 높기 때문이다. 과당은 포도당보다 감미도가 높고, 마이야르 반응(당과 아미노산이 결합해 갈색을 만드는 반응)을 촉진한다. 또한 과당의 높은 보수성 덕분에 빵이 오래 촉촉함을 유지할 수 있다.

 

메이플 시럽은 꿀에 비해 단맛이 덜하고 구움색도 덜 진하게 나타난다. 메이플 시럽을 사용하면서도 빵의 구움색을 더 진하게 내고 싶다면, 굽기 전 반죽 표면에 우유나 계란 흰자를 발라주면 된다. 당, 단백질, 그리고 염기성 환경이 마이야르 반응을 촉진해 더 풍부한 갈색을 만들어낼 수 있다.

 

설탕을 꿀이나 메이플 시럽으로 대체할 때는 수분 조절과 함께 단맛의 강도, 색상 변화, 식감 변화 등을 고려해 레시피를 조정해야 성공적인 베이킹 결과를 얻을 수 있다.

 

울릉도에서 열린 리얼 생존 챌린지.."지도도 없이 27km 완주"

올해로 2회째를 맞은 이번 행사는 전년도에 비해 참가 인원이 두 배 이상 늘어난 120명이 함께하며 아웃도어 활동에 대한 뜨거운 관심을 입증했다.이번 행사는 하이킹, 트레일러닝, 클라이밍 3가지 프로그램으로 구성되어 참가자들이 각자의 취향과 체력에 맞는 코스를 선택해 이틀간 울릉도의 자연을 온몸으로 체험할 수 있도록 했다. 코오롱스포츠 앰버서더와 각 분야 전문 강사진, 그리고 울릉군 산악구조대가 함께해 안전 관리에도 철저를 기했다.먼저 하이킹 코스인 ‘다이브 인투 더 하이킹’은 참가자들이 스스로 경로를 찾아가는 장거리 트레킹으로 진행됐다. 울릉도의 험준한 산길을 따라 이틀에 걸쳐 총 27.7km를 완주하는 일정이었다. 참가자들은 울릉도의 대표적인 자연 명소인 성인봉과 나리분지를 직접 걸으며 고요한 숲과 거친 능선의 자연을 오롯이 느꼈다. 이 코스는 체력과 인내심을 요구하는 도전적인 여정이었으나, 참가자들은 울릉도의 풍경과 자연 속에서 몰입하며 특별한 경험을 쌓았다. 트레일러닝 코스 ‘다이브 인투 더 트레일러닝’은 이틀간 스테이지 레이스 방식으로 진행되었다. 총 거리 42.1km에 달하는 이 코스는 울릉도의 가파른 오르막과 내리막, 고저차가 큰 지형을 따라 구성되어 러너들에게 극한의 체력과 집중력을 요구했다. 참가자들은 빠른 속도로 달리면서도 울릉도의 자연 환경을 온전히 즐기며, 자신만의 리듬과 페이스를 찾아내는 몰입의 시간을 가졌다.마지막으로 클라이밍 코스 ‘다이브 인투 더 클라이밍’은 기존의 정형화된 코스를 벗어나 진짜 탐험을 구현한 프로그램이었다. 코오롱등산학교와 협력해 울릉도 현장에서 새로 개척한 루트에서 진행됐으며, 참가자들은 뽈뚜 릿지 등반과 보루산 암장의 락 클라이밍을 통해 거대한 암벽과 직접 맞닿으며 도전과 성취를 경험했다. 이 코스는 체험 그 자체가 곧 도전이자 개척의 의미를 지니며, 참가자들에게 잊지 못할 특별한 순간을 선사했다.모든 참가자들에게는 코스 완주를 증명하는 인증 스탬프가 주어졌으며, 완주자에게는 코오롱스포츠가 준비한 어드벤처 키트가 증정됐다. 이 키트에는 오거나이저 백, 하이커 시트 등이 포함되어 앞으로의 아웃도어 활동에 실용적으로 활용될 수 있도록 구성됐다.이번 ‘다이브 인투 울릉’ 행사는 코오롱스포츠가 추구하는 ‘몰입의 아웃도어’를 직접 체험할 수 있는 뜻깊은 자리로, 자연과 함께하는 진정한 아웃도어의 가치를 재확인하는 시간이 됐다. 참가자들은 울릉도의 독특하고 거친 자연 속에서 몸과 마음을 자유롭게 움직이며 새로운 도전과 성취를 경험했다. 코오롱스포츠는 앞으로도 지속적으로 자연과 사람이 어우러지는 다양한 아웃도어 프로그램을 선보이며, 국내 아웃도어 문화 발전에 기여할 계획이다.