건강
설탕 대신 꿀 넣었다가 '빵 대참사'... 과학자도 놀란 꿀과 시럽의 배신
홈베이킹을 즐기는 사람들 사이에서 "설탕 대신 꿀을 넣었더니 빵이 덜 부풀었어요"라는 고민이 자주 등장한다. 베이킹은 단순한 요리가 아닌 과학이기 때문에, 설탕을 다른 당으로 대체할 때는 여러 요소를 고려해야 한다. 설탕은 단순히 단맛을 내는 역할을 넘어 빵의 구조, 색상, 식감까지 결정하는 중요한 요소다.많은 사람들이 설탕 대신 꿀이나 메이플 시럽을 사용하는 이유는 크게 두 가지다. 첫째, 설탕보다 꿀과 메이플 시럽이 건강에 더 좋을 것이라는 인식 때문이다. 둘째, 비건 생활방식을 따르는 사람들의 경우, 일부 백설탕이 동물 뼈로 만든 활성탄 여과 필터를 통해 정제되기 때문에 이를 피하고자 한다. 다만, 국내 대부분의 제조사들은 이미 설탕 정제 과정에서 뼈탄 대신 식물성 소재나 광물을 사용하고 있다.
건강 측면에서 보면, 꿀과 메이플 시럽은 설탕보다 '덜 나쁜 당' 정도로 볼 수 있다. 꿀에는 폴리페놀과 미네랄이 함유되어 있고, 메이플 시럽에는 혈당 조절을 돕는 아브시스산이 포함되어 있다. 캐나다 퀘벡 라발대 의대 연구팀은 메이플 시럽이 설탕보다 혈당 조절에 도움이 되고 복부 지방 감소에도 효과적이라고 발표했다. 하지만 결국 이들도 당이기 때문에 과다 섭취 시 혈당 상승과 대사 문제를 일으킬 수 있다. 특히 꿀은 1세 미만 영아에게 치명적인 보툴리누스균 위험이 있어 주의가 필요하다.
베이킹에서 설탕 대신 꿀이나 메이플 시럽을 사용할 때는 반죽의 수분 조절이 필수적이다. 꿀과 메이플 시럽은 설탕보다 수분 함량이 높기 때문에, 기존 레시피 그대로 물의 양을 사용하면 빵이 처지고 볼륨이 줄어들며 식감이 질겅거릴 수 있다. 꿀을 사용할 때는 꿀 사용량의 약 20%, 메이플 시럽을 사용할 때는 시럽의 약 30%에 해당하는 만큼 물을 줄여야 한다. 일반적으로 밀가루 대비 설탕은 5%, 꿀은 15%, 메이플 시럽은 10% 비율로 사용하는 것이 좋다.
또한 꿀을 설탕 대신 사용하면 단맛이 더 강해지고 빵의 색이 짙어진다. 이는 꿀이 설탕이나 메이플 시럽보다 과당 함량이 높기 때문이다. 과당은 포도당보다 감미도가 높고, 마이야르 반응(당과 아미노산이 결합해 갈색을 만드는 반응)을 촉진한다. 또한 과당의 높은 보수성 덕분에 빵이 오래 촉촉함을 유지할 수 있다.
메이플 시럽은 꿀에 비해 단맛이 덜하고 구움색도 덜 진하게 나타난다. 메이플 시럽을 사용하면서도 빵의 구움색을 더 진하게 내고 싶다면, 굽기 전 반죽 표면에 우유나 계란 흰자를 발라주면 된다. 당, 단백질, 그리고 염기성 환경이 마이야르 반응을 촉진해 더 풍부한 갈색을 만들어낼 수 있다.
설탕을 꿀이나 메이플 시럽으로 대체할 때는 수분 조절과 함께 단맛의 강도, 색상 변화, 식감 변화 등을 고려해 레시피를 조정해야 성공적인 베이킹 결과를 얻을 수 있다.
