건강

건강

설탕 대신 꿀 넣었다가 '빵 대참사'... 과학자도 놀란 꿀과 시럽의 배신

 홈베이킹을 즐기는 사람들 사이에서 "설탕 대신 꿀을 넣었더니 빵이 덜 부풀었어요"라는 고민이 자주 등장한다. 베이킹은 단순한 요리가 아닌 과학이기 때문에, 설탕을 다른 당으로 대체할 때는 여러 요소를 고려해야 한다. 설탕은 단순히 단맛을 내는 역할을 넘어 빵의 구조, 색상, 식감까지 결정하는 중요한 요소다.

 

많은 사람들이 설탕 대신 꿀이나 메이플 시럽을 사용하는 이유는 크게 두 가지다. 첫째, 설탕보다 꿀과 메이플 시럽이 건강에 더 좋을 것이라는 인식 때문이다. 둘째, 비건 생활방식을 따르는 사람들의 경우, 일부 백설탕이 동물 뼈로 만든 활성탄 여과 필터를 통해 정제되기 때문에 이를 피하고자 한다. 다만, 국내 대부분의 제조사들은 이미 설탕 정제 과정에서 뼈탄 대신 식물성 소재나 광물을 사용하고 있다.

 

건강 측면에서 보면, 꿀과 메이플 시럽은 설탕보다 '덜 나쁜 당' 정도로 볼 수 있다. 꿀에는 폴리페놀과 미네랄이 함유되어 있고, 메이플 시럽에는 혈당 조절을 돕는 아브시스산이 포함되어 있다. 캐나다 퀘벡 라발대 의대 연구팀은 메이플 시럽이 설탕보다 혈당 조절에 도움이 되고 복부 지방 감소에도 효과적이라고 발표했다. 하지만 결국 이들도 당이기 때문에 과다 섭취 시 혈당 상승과 대사 문제를 일으킬 수 있다. 특히 꿀은 1세 미만 영아에게 치명적인 보툴리누스균 위험이 있어 주의가 필요하다.

 


베이킹에서 설탕 대신 꿀이나 메이플 시럽을 사용할 때는 반죽의 수분 조절이 필수적이다. 꿀과 메이플 시럽은 설탕보다 수분 함량이 높기 때문에, 기존 레시피 그대로 물의 양을 사용하면 빵이 처지고 볼륨이 줄어들며 식감이 질겅거릴 수 있다. 꿀을 사용할 때는 꿀 사용량의 약 20%, 메이플 시럽을 사용할 때는 시럽의 약 30%에 해당하는 만큼 물을 줄여야 한다. 일반적으로 밀가루 대비 설탕은 5%, 꿀은 15%, 메이플 시럽은 10% 비율로 사용하는 것이 좋다.

 

또한 꿀을 설탕 대신 사용하면 단맛이 더 강해지고 빵의 색이 짙어진다. 이는 꿀이 설탕이나 메이플 시럽보다 과당 함량이 높기 때문이다. 과당은 포도당보다 감미도가 높고, 마이야르 반응(당과 아미노산이 결합해 갈색을 만드는 반응)을 촉진한다. 또한 과당의 높은 보수성 덕분에 빵이 오래 촉촉함을 유지할 수 있다.

 

메이플 시럽은 꿀에 비해 단맛이 덜하고 구움색도 덜 진하게 나타난다. 메이플 시럽을 사용하면서도 빵의 구움색을 더 진하게 내고 싶다면, 굽기 전 반죽 표면에 우유나 계란 흰자를 발라주면 된다. 당, 단백질, 그리고 염기성 환경이 마이야르 반응을 촉진해 더 풍부한 갈색을 만들어낼 수 있다.

 

설탕을 꿀이나 메이플 시럽으로 대체할 때는 수분 조절과 함께 단맛의 강도, 색상 변화, 식감 변화 등을 고려해 레시피를 조정해야 성공적인 베이킹 결과를 얻을 수 있다.

 

'공부보다 삶을' 아이와 함께 제주로!

점차 중요해지고 있기 때문이다. 스펙보다 인성, 실력보다 균형 잡힌 세계관을 갖춘 인재를 원하는 기업들이 늘면서, ‘된 사람’, ‘든 사람’을 키우는 대안적 교육의 필요성이 제기되고 있는 상황이다.이러한 흐름 속에서 제주시가 주목할 만한 새로운 시도를 선보였다. 제주시 한경면 저지리 마을에 조성된 ‘저지리미센터’가 바로 그것이다. 이곳은 농촌 유학의 거점 아카데미이자 체류형 공간으로 새롭게 리뉴얼되어 7월 15일 공식 오픈했다. ‘카름스테이 서카름’ 프로젝트의 일환으로 추진된 이번 시설은 단순한 숙소가 아닌, 교육과 체험, 지역 공동체와의 상생을 목표로 한 복합 문화 공간이다. 기존에는 예술촌의 일환으로 기능하던 저지리미센터는 이번 리뉴얼을 통해 ‘책밭’을 중심 콘셉트로 삼아 아이들이 책과 놀이, 자연 속 체험을 동시에 즐길 수 있는 복합 공간으로 탈바꿈했다. 1층은 다양한 도서와 활동을 즐길 수 있는 공간으로 꾸며졌으며, 2층은 장기간 체류가 가능한 가족형 숙소로 리모델링되었다. 특히 부모와 자녀가 함께 생활하며 교육과 휴식을 동시에 누릴 수 있도록 구성된 것이 특징이다.센터 운영은 지역 주민들로 구성된 공동체 조직 ‘덤부리협동조합’이 맡는다. 제주특별자치도와 제주관광공사의 지원을 받아 출범한 이 조합은 향후 농촌 유학 프로그램 운영뿐 아니라 숙박, 체험, 지역 연계 콘텐츠 개발까지 담당하며 지역 경제 활성화에도 기여할 전망이다.이번 조성은 단순한 공간 마련을 넘어, 제주 농어촌의 체류형 관광 모델을 현실화하는 구체적 시도로 평가된다. 제주관광공사 관계자는 “이번 저지리미센터 개소를 통해 제주 농촌 지역에 머물며 배움과 소비가 자연스럽게 이어지는 선순환 구조를 만들고자 한다”며 “앞으로도 도민들과 협력해 지속가능한 농촌 유학 프로그램을 확산할 것”이라고 밝혔다.실제로 제주도와 관광공사는 지난해부터 저지리 마을을 중심으로 ‘아꼬아탐험단’이라는 명칭의 농촌 유학 프로그램을 시범 운영한 바 있다. 이는 아이들이 자연 속에서 생활하고, 지역 공동체와의 교감을 통해 인성과 자율성을 키우는 새로운 교육 실험으로 주목받았다. 당시 참가자들과 학부모들 사이에서 큰 호응을 얻었으며, 올해 하반기부터는 더욱 확장된 형태로 ‘저지리미센터’를 거점으로 정식 운영에 들어갈 예정이다.주변 자연 환경도 저지리미센터의 장점 중 하나다. 인근 금악리에는 해바라기 꽃밭이 펼쳐져 있어, 도시 아이들이 쉽게 접하기 어려운 자연 속 풍경을 경험할 수 있다. 이러한 배경은 단순한 교육적 공간을 넘어 정서적 안정과 창의성 발달에도 도움을 줄 것으로 기대된다.기존의 ‘로컬→도시’ 유학 개념이 ‘도시→로컬’로 확장되고 있는 시대, 저지리미센터는 그 전환의 중심에 서 있다. 단기 체류에서 끝나는 관광이 아니라, 머무르며 배우고 함께 성장하는 새로운 유학의 형태. 제주의 자연과 지역 주민, 도시의 가족들이 함께 엮어내는 이 실험적 공간이야말로 교육과 지역 경제의 선순환 모델이 될 가능성을 제시하고 있다.